牛肉干是一种非常受欢迎的肉制品，尤其在中国和东南亚地区。然而，很多人对牛肉干是生肉还是熟肉存在一些疑惑，下面我们来探究一下。

首先，我们需要了解牛肉干的制作过程。通常情况下，牛肉干是通过将牛肉切成薄片，腌制并晾干制成的。在腌制过程中，通常会使用盐、糖、酱油、香辛料等食材，这些食材会起到杀菌、防腐等作用。而在晾干的过程中，牛肉会通过加热或者风干等方式将水分蒸发，从而达到保质期更长的目的。

基于以上制作过程，我们可以得出结论：牛肉干是熟肉。因为在腌制和晾干的过程中，牛肉已经被加热或者风干，从而达到了熟化的效果。此外，腌制过程中加入的盐、糖、酱油、香辛料等食材也会杀菌和防腐，加强牛肉的保质期。

当然，也有一些特殊的牛肉干，比如生牛肉干。生牛肉干是通过将牛肉切成薄片后，直接晾干，不进行腌制和加热等处理。这种牛肉干是生肉，需要放在低温环境下保存，食用时也需要进行烹饪或加热等处理。

综上所述，一般情况下的牛肉干是熟肉，而生牛肉干是生肉。在购买牛肉干时，我们应该注意产品的标签或说明，了解其是否经过加工和腌制等处理，以免食用不当造成健康问题。