鲜鸡血是一种非常营养丰富的食品，可是很多人在食用鲜鸡血时会发现它会变成血块，这是为什么呢？

首先，鲜鸡血中含有一种叫做红蛋白的蛋白质。红蛋白是一种具有运输氧气功能的蛋白质，它的分子结构非常特殊，由四个亚基组成。当鲜鸡血暴露在空气中时，红蛋白分子中的铁离子会和氧气结合，形成了氧合血红蛋白。

然而，当鲜鸡血与空气接触时间过长时，氧合血红蛋白分子会变得不稳定，最终会分解成两个亚基，其中一个亚基中的铁离子会和其他蛋白质或者细胞壁等物质结合，形成了血块。

此外，鲜鸡血的凝固也与血小板有关。血小板是一种在血液中起到凝固作用的细胞，当鲜鸡血暴露在空气中时，血小板会被激活，释放出一些凝血因子，促进血液凝固，最终形成血块。

因此，当我们想要避免鲜鸡血变成血块时，应该尽量减少鲜鸡血与空气的接触时间，尽快进行加工或者烹饪。同时，在加工或者烹饪过程中，也可以添加一些醋、盐或者柠檬汁等酸性物质，促进血液稳定，减少血块的形成。