肠粉和米浆是广东早茶的标志性食品之一，而澄粉则是制作肠粉及米浆的必要原料之一。在制作过程中，肠粉和米浆的比例及澄粉的使用量对于肠粉和米浆的口感和质量都有着很大的影响。

首先来说肠粉和米浆的比例。一般来说，肠粉和米浆的比例是1:1或者2:1。其中，1:1的比例口感较为均衡，既有肠粉的咬劲又有米浆的清香；而2:1的比例则更偏向于米浆的清香，口感更为细腻柔滑。具体的比例可根据个人口味喜好进行调整，但一般不宜超过3:1，否则口感过于稀薄，影响口感。

其次是澄粉的使用量。澄粉是将米浆中的淀粉分离出来的粉末，具有增稠作用，能够使肠粉和米浆口感更为滑润。在制作过程中，澄粉的使用量一般是肠粉和米浆总质量的1-2%左右。如果使用过多，会使肠粉和米浆口感过于粘稠，影响食用体验。

总之，肠粉和米浆的比例及澄粉的使用量都是影响肠粉和米浆口感和质量的重要因素。在制作过程中，需要根据个人口味及经验进行适当的调整，才能制作出口感鲜美的肠粉和米浆。