在烘焙领域，发面是制作面包、蛋糕和饼干等糕点的基础。而制作发面的方法也有多种，其中最常见的是用老面和酵母。

老面是指用已经发酵好的面团作为下一次发面的起始材料，这种方法可以加快发酵过程，同时也可以提高面团的弹性和口感。而酵母则是一种微生物，可以将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵。

虽然老面和酵母都可以用来制作发面，但它们的效果有所不同。首先，老面可以让面团更快地发酵，因为它已经包含了一定量的酵母和酵母菌群，可以迅速启动发酵过程。而酵母则需要时间来繁殖和发酵，需要在发酵过程中不断地添加营养物质和控制温度等条件。

其次，老面可以让面团的口感更加柔软和有弹性，因为老面中的酵母菌群可以分解淀粉和蛋白质，使面团更加松软。而酵母则需要在一定的发酵时间内完成发酵，过长或过短的时间都会影响面团的口感和质地。

最后，老面和酵母的配比也会影响发面的效果。一般来说，老面的用量应该控制在总面团的20%左右，过多或过少都会影响发面的效果。而酵母的用量则应该按照面团的重量来计算，一般为面团重量的1-2%。

总的来说，老面和酵母都是制作发面的有效方法，但它们的效果有所不同。选择哪种方法取决于个人的口感需求和烘焙经验。