山西过油肉是中国传统的食品之一，也是山西地区的特色美食。其历史可以追溯到宋代，至今已有近千年的历史。

据传说，宋代有一位名叫杨靖的将军，在北方征战时，他的士兵们经常因为缺乏食物而饥饿。为了保证士兵们的体力，杨靖便命令厨师将猪肉切成薄片，用大火煮熟，再用盐和酱油腌制，最后放入热油锅里煎炸。这样处理后的肉片色泽金黄，外脆内嫩，口感十分美味。士兵们吃了之后，感到十分满足，体力也得到了恢复。

杨靖的过油肉制作方法很快传播开来，成为了当地的一种特色食品。后来，这种食品逐渐走出山西，传遍了全国各地。如今，山西过油肉已经成为了中国餐桌上的一道佳肴，备受人们喜爱。

除了传说中的杨靖将军，还有一些其他的版本关于山西过油肉的典故。其中一种说法是，过油肉最初是由山西的一位家庭主妇发明的，她在烹饪时无意中将猪肉放入了热油里煮炸，从而发现了这种美味的做法。

无论是哪种版本的典故，都充分表明了山西过油肉的历史悠久，传承至今。作为一种具有浓郁地方特色的美食，它不仅是山西人民的骄傲，也是中国美食文化的一部分。