淀粉遇碘变蓝是一种常见的化学现象，它是由于淀粉分子中含有大量的葡萄糖基团，这些葡萄糖基团能够与碘分子形成复合物，从而形成淀粉-碘复合物，进而呈现出蓝色。

淀粉-碘复合物的形成是一种物理吸附作用，碘分子可以通过氢键与淀粉分子中的羟基结合，从而形成稳定的复合物。当碘分子浓度过低时，复合物的形成速度较慢，淀粉-碘复合物呈现出浅蓝色；当碘分子浓度逐渐增加时，复合物形成速度加快，淀粉-碘复合物呈现出深蓝色。

然而，淀粉-碘复合物并不是永久稳定的，它会随着时间的推移而逐渐褪色。这是因为碘分子会逐渐从复合物中被淀粉分子释放出来，或者被空气中的氧气氧化而分解。因此，淀粉-碘复合物的褪色速度与空气中的氧气浓度、温度等因素有关。

总之，淀粉遇碘变蓝的原理是由淀粉分子中含有大量的葡萄糖基团，这些葡萄糖基团能够与碘分子形成复合物，从而形成淀粉-碘复合物，进而呈现出蓝色。而淀粉-碘复合物的褪色是由于碘分子逐渐从复合物中被释放出来或被氧化分解的结果。