姜发绿是指生姜在保存过程中，表面会长出绿色的斑点。这种现象通常发生在姜的表皮受损或受到了过度处理的情况下。姜发绿并不一定意味着它已经变质，但它的口感和营养价值可能会受到影响。

姜发绿的原因是因为生姜中含有一些天然色素，当这些色素暴露在空气中时，就会逐渐氧化并产生绿色的物质。如果姜的表皮受到了损伤或处理不当，这些色素就会更容易暴露在空气中，从而导致姜发绿。

那么，姜发绿后还能吃吗？一般来说，姜发绿并不一定意味着它已经变质或不安全。但是，如果姜的外观已经变得非常差或有异味，那么就不宜食用了。此外，如果你对食品安全有疑虑，最好不要食用姜发绿的生姜。

为了避免姜发绿，我们可以采取以下措施：首先，购买新鲜的生姜，并尽可能快地使用它。其次，存储生姜时，应将其放置在阴凉、干燥、通风良好的地方。最后，在处理生姜时，要小心不要损伤它的表皮，避免暴露在空气中太久。

总之，姜发绿并不一定意味着它已经变质或不安全，但我们仍然应该注意食品安全，并采取预防措施来避免姜发绿。