紫薯粥是一道非常受欢迎的早餐或夜宵，它的色泽通常是紫色的，但有时候会出现煮出来是绿色的情况，这是为什么呢？

首先，我们需要了解紫薯的成分。紫薯中含有一种名为花青素的天然色素，它是紫色的。但是，在煮熟或加热的过程中，花青素会被分解成另一种色素——类胡萝卜素。而这种色素又含有一个子类——叶绿素，这就是导致紫薯粥煮出来是绿色的原因。

其次，还有可能是烹饪的方式不当。如果在煮紫薯粥的时候加入了碱性的食材，比如苏打粉或小苏打，那么也会导致紫薯粥煮出来是绿色的。因为碱性食材会破坏紫薯中的花青素，加速其分解成类胡萝卜素和叶绿素。

最后，还有可能是紫薯的品种不同。不同的紫薯品种中，花青素和类胡萝卜素的含量也不同，因此煮出来的颜色也会有所不同。

总结来说，紫薯粥为什么煮的是绿色的，主要是由于紫薯中的花青素在煮熟或加热的过程中分解成了叶绿素，以及碱性食材的影响。所以如果想要煮出紫色的紫薯粥，就要避免使用碱性食材，并注意选用花青素含量高的紫薯品种。