莜面饺子是一道传统的中国北方小吃，以莜面为皮，以肉馅为馅料，经过煮、煎、蒸等多种方式制作而成。而莜面饺子的皮和肉馅的比例也是制作过程中至关重要的一项。

首先，莜面饺子的皮应该比较厚实，能够承载住馅料，不易破裂，这样才能保证饺子的口感和品质。因此，在制作莜面饺子时，莜面和面粉的比例应该是3:1或4:1较为合适。

其次，肉馅的比例也需考虑。一般来说，肉馅的比例应该是莜面的一半左右，这样可以保证饺子里面的馅料丰富、鲜美，不会显得过于沉重或过于轻薄。

最后，莜面饺子的制作需要注意的是，莜面和面粉的比例和肉馅的比例只是大致的参考值，在实际制作过程中，需要根据具体情况进行调整。比如，如果莜面的质量较差，需要增加面粉的比例，才能制作出口感较好的莜面饺子。

总之，莜面饺子的皮和肉馅的比例是制作过程中的关键因素，需要根据实际情况进行调整，才能制作出口感和味道都很好的莜面饺子。