鱼胶是一种常见的食材，在烹饪中经常被使用。然而，在使用鱼胶时，有时会发现它会出现泡烂的情况，这是因为鱼胶的特性所致。

首先，鱼胶是一种蛋白质，蛋白质具有强的水合作用，即能够吸收水分并形成凝胶。当我们加热鱼胶时，其分子开始发生变化，蛋白质分子开始解离并与水分子结合，出现凝胶的现象。

然而，如果我们将鱼胶加热过久或过高的温度，就会导致其分子过度解离，凝胶变得松散，失去原有的结构，最终出现泡烂的情况。

此外，如果我们在使用鱼胶时没有将其完全溶解，或者溶解不均匀，也会导致鱼胶泡烂。因为这样会导致鱼胶分子在加热过程中受到不均匀的热力作用，从而出现部分分子过度解离，而部分分子仍保持结构，使得凝胶出现不均匀的现象。

因此，在使用鱼胶时，我们应该注意加热时间和温度的控制，避免过度加热，同时也要认真溶解鱼胶，以免出现泡烂的情况。