牛字加一笔可以组成许多不同的汉字，下面列举一些常见的：

1. 牛（niú）：表示动物牛。

2. 牡（mǔ）：表示动物公牛。

3. 牢（láo）：表示用来关押牛或其他动物的场所。

4. 牵（qiān）：表示拖着牛或其他动物行走。

5. 特（tè）：表示特殊、独特的意思。

6. 牺（xī）：表示祭祀时用来祭杀的牛。

7. 牲（shēng）：表示动物牛、羊、猪等用来供人食用的家畜。

除上述常见的汉字外，牛字加一笔还可以组成其他一些汉字，如牴、牾、犇等，但这些汉字使用频率较低。