小苏打和碱都是常见的食品添加剂，它们都有调节酸碱度、增加面食弹性和促进面包发酵的作用。然而，小苏打和碱在化学性质、使用方法和健康影响等方面存在一些差异。

首先，小苏打是一种碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，呈白色粉末状。它具有中性化酸性物质的作用，可以将酸性物质中的酸中和掉，使其变为中性或碱性。小苏打常用于烘焙中，可以使面团膨胀，面包发酵更加充分，口感更加松软。此外，小苏打还可以作为食品添加剂，用于调味和烘焙食品。

与之不同的是，碱是一种氢氧化钠或氢氧化钾，化学式为NaOH或KOH，呈白色固体或粉末状。碱是一种强碱性物质，可以中和酸性物质，将其变为中性或碱性。碱常用于制作面条和山东大饼等食品中，可以使面食劲道有嚼劲，口感更佳。

其次，小苏打和碱的使用方法也存在一些不同。小苏打通常需要和酸性物质一起使用，以中和掉酸性物质的酸性。而碱则需要先将其溶解在水中，再加入面粉中，以充分混合。同时，使用碱的时候需要注意控制用量，因为过量使用会导致面食变得过于劲道，口感不佳，甚至会对人体健康造成损害。

最后，小苏打和碱对人体健康的影响也是不同的。小苏打可以中和胃酸，缓解胃部不适，但长期过量使用会对人体造成负担，甚至引起肝肾损害。而碱是一种强碱性物质，过量摄入会对人体造成严重伤害，甚至可能导致中毒。

综上所述，小苏打和碱虽然都是常见的食品添加剂，但在化学性质、使用方法和健康影响等方面存在差异。使用时需要注意控制用量，以保证食品的质量和健康安全。