小粉和淀粉是两种不同的物质，虽然它们都是碳水化合物，但它们的结构和性质有所不同。

小粉是一种多糖，由葡萄糖分子组成。它的分子链比较短，通常只有2-10个葡萄糖分子。小粉在食品加工中常用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等，可以增加食品的黏度和口感。

淀粉也是一种多糖，由大量的葡萄糖分子组成。它的分子链比小粉长得多，通常有几百到几千个葡萄糖分子。淀粉是植物体内最常见的多糖，是植物贮存能量的主要形式。淀粉在食品加工中也常用作增稠剂和稳定剂，还可以用来制作粉状食品和糖果等。

虽然小粉和淀粉都是碳水化合物，但它们的结构和性质的不同导致了它们在食品加工中的应用也有所不同。在选择食品原料时需要根据具体的需要选择合适的材料，以达到理想的效果。