酸白菜是一道非常受欢迎的家常菜，它可以用于烹饪各种美食，如火锅、炒饭、炸酱面等等。但是，如何腌制出又酸又脆的酸白菜呢？下面是一些腌制酸白菜的技巧。

首先，选择新鲜的白菜。新鲜的白菜叶子紧实，没有黄叶子和病斑。将白菜叶子一片一片地分开，洗净后晾干水分。

接着，准备腌制用的盐和白糖。一般来说，用盐的量要比白糖多。将盐和白糖放在一个大碗里，加入适量的水搅拌均匀，直到溶解。

然后，将白菜叶子挤干水分，然后将每片叶子都蘸上盐糖水，放入一个容器中。在放入每一层白菜叶子之前，都要撒上一层盐和白糖，以便让每一片叶子都能腌制均匀。最后，在容器的表面再撒上一层盐和白糖，然后用保鲜膜封口，放在室温下静置。

每隔一段时间，需要将容器里的白菜叶子翻一翻，让腌制汁液均匀地渗透到每一片叶子里。这样，大约两三天后，就可以尝试一下酸白菜的味道了。如果觉得不够酸，可以再多腌制一些时间，直到达到自己喜欢的酸度为止。

最后，将腌制好的酸白菜放在密封的容器中冰箱保存即可。这样可以延长酸白菜的保质期，同时也可以让它变得更加脆口。当然，如果你想要更加酸爽的口感，可以在食用前将酸白菜放在水里浸泡一会儿，然后再食用。

总的来说，腌制酸白菜并不难，只需要注意一些细节就可以腌制出又酸又脆好吃的酸白菜。