卤肉是一道非常受欢迎的美食，但是有时候我们做的卤肉会变黑变干，影响口感和美观度。那么，怎么才能让卤肉不变黑不变干呢？

首先，选用新鲜的肉类是非常重要的。选择带有一定脂肪的猪肉肉块，切成适当大小的块状。在煮卤之前，将肉块用开水焯一下，这样可以除去肉块表面的血水和杂质，使卤汁更加清澈。

其次，在卤汁的配料上也要注意。一般来说，卤肉用料可以根据自己的口味来调整，但是一些基本的配料还是需要的，例如八角、桂皮、花椒等。这些配料可以增加卤肉的香气和味道，并且有助于保持肉质的鲜嫩。

再次，卤肉的烹制时间也非常重要。一般来说，卤肉的烹制时间需要比较长，一般在2-3个小时左右，这样可以让肉块充分吸收卤汁的味道，同时也可以让肉质更加鲜嫩。

最后，卤肉的保存也需要注意。在食用完卤肉之后，将卤汁过滤掉，将肉块装入密封容器中，放入冰箱冷藏保存。这样可以保持卤肉的鲜嫩口感，同时也可以避免卤肉变黑变干。

总之，卤肉的制作需要注意许多细节。只有在选料、配料、烹制、保存等各个方面都做到位，才能够制作出口感鲜美、色泽鲜艳的卤肉。