玉米淀粉和马铃薯淀粉是两种常见的淀粉类食材，它们有一些明显的区别。

首先，玉米淀粉和马铃薯淀粉在原料来源上有所不同。玉米淀粉是从玉米中提取而来的，而马铃薯淀粉则是从马铃薯中提取而来的。

其次，这两种淀粉的化学成分也稍有不同。虽然它们都是由葡萄糖分子组成的多糖物质，但玉米淀粉中的葡萄糖分子排列比马铃薯淀粉更加有规律，形成了更为紧密的结构，因此玉米淀粉在烹饪过程中更容易形成糊状物。

另外，这两种淀粉在使用时的特点也有所不同。玉米淀粉在使用时更常用于调味料和稠化剂，如烤肉酱、汤和酱料等；而马铃薯淀粉则更适合用于制作面包、蛋糕等烘焙食品中的面粉替代品，因为它能够提供更好的弹性和膨胀性。

此外，玉米淀粉和马铃薯淀粉在营养价值上也有所不同。马铃薯淀粉中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素C、铁和钾等，而玉米淀粉则相对较少。

综上所述，虽然玉米淀粉和马铃薯淀粉都是常见的淀粉类食材，但它们在原料来源、化学成分、使用特点和营养价值等方面都存在差异。因此，在烹饪和食品加工中，需要根据不同的需求选择合适的淀粉原料。