山西扯面是山西省的特色传统面食之一，被誉为“面食中的皇后”。它的制作过程相对简单，但要想做出好吃的扯面，和面是非常重要的环节。

首先，准备好面粉和水。一般来说，用优质的高筋面粉更容易制作出筋道十足的扯面。将面粉倒入大碗中，慢慢地往面粉中加入水，同时用筷子或手指搅拌。一般情况下，每500克面粉需要加入约300毫升的水，但实际加水的量需要根据面粉的吸水性来调整。

接下来，用手揉面。揉面的过程需要用到一定的技巧，手法要轻柔，力度要均匀。将揉好的面团盖上湿布，静置20-30分钟，让面团充分吸收水分和松弛。

然后，将面团分成小块，取一小块面团，用手掌压扁，再用擀面杖擀成长条状。将擀好的面条折叠，用手指捏成扭曲的形状，这样扯面就做好了。

在和面的过程中，需要注意以下几点：

1. 水的温度要适当，过热或过冷都会影响面团的筋度和口感。

2. 揉面的时间要足够，让面团充分吸收水分和松弛，这样才能制作出筋道十足的扯面。

3. 制作扯面时，要用手指捏出扭曲的形状，这样可以让面条更加有嚼劲和口感。

总的来说，和面是制作扯面的重要环节之一，正确的和面方法可以让扯面口感更佳，更加美味可口。